沙县小吃、柳州螺蛳粉如何裂变成百亿大产业？
沙县小吃、柳州螺蛳粉裂变百亿大产业——
“走到哪儿都能吃上这碗扁肉”
本报记者 康 朴
从小作坊变为大工厂，从提篮小卖到连锁经营，从走进城镇到走出国门，小吃看似小，也能做成百亿大产业。
在中国，每个地区都有自己的特色小吃，闻名全国的也不在少数，但在消费者心目中形成品牌的还不多，做成百亿大产业的就更少了。沙县小吃、柳州螺蛳粉，就是其中的佼佼者。它们是如何走向全国又走向世界的？
小吃里有大民生
“大嘴吃八方，还是这里香。”走在城市的街头巷尾，稍加留心就会发现，每家沙县小吃的招牌上都有一个大嘴张开的“吃豆人”卡通形象——这是沙县小吃门店的统一标识。
标识有多常见？
“全球8.83万家沙县小吃门店招牌上都有这个形象。”沙县小吃产业发展管委会副主任张鑫告诉记者。
沙县民间流传这样一句话：“扁肉是砖、面条是钢，建起了沙县的高楼大厦。”这背后是30多万名从业人员、550亿元年营业额的庞大产业。从最初单打独斗的肩挑手提和路边小摊，到如今握指成拳的统一标志门店，沙县小吃成了富民大产业。拌面、扁肉(馄饨)等在地方小吃中并不鲜见，为什么唯独沙县的牌子这么响？
“上世纪90年代，改革开放大潮下，大量劳动力涌往福建、广东等沿海省份。以‘一元进店、两元吃饱、五元吃好’为口号的沙县小吃方便快捷、物美价廉，正好符合时代需求，这是它成功的关键。”张鑫说。
“大米小珍馐，小吃大灵魂。粉好度日月，螺小赛乾坤。”酸、爽、鲜、辣、烫的柳州螺蛳粉近年来拥有很高知名度。它的爆红，是搭乘了互联网经济和“宅经济”的东风。
“柳州在螺蛳粉营销上紧紧抓住电商发展浪潮，运用互联网思维，使之异军突起，成为人尽皆知的网红产品。”广西螺霸王品牌管理有限公司海外事业部总经理欧皓轩说，“柳州一直以钢铁、汽车、机械制造为支柱产业，具有深厚的工业基因。从2014年开始，柳州市将工业化思维运用到螺蛳粉生产上，使其告别了作坊式生产，完成从‘街头小吃’到‘袋装速食’的转身。”
预包装螺蛳粉刚兴起，众多商家进入这一行业，但缺少标志性品牌，螺霸王就是在这一背景下成立的。“经过几年的沉淀，螺霸王已成为行业龙头企业之一，生产厂房也由原来的700平方米扩大到7000平方米。”欧皓轩说，“螺霸王洛维螺蛳粉产业园一二期全部建成后，日产能可达150万包。”
小小一袋粉，藏着大民生。“螺蛳粉的原材料包含螺蛳、竹笋、豆角、大米、木耳等多种食材，一碗粉串起了一条条乡村致富链，带出了多方共赢的大效益。”柳州市螺蛳粉协会会长唐机文说。
目前，柳州全市获证螺蛳粉生产企业已达127家，企业自主品牌达300多个。2021年，柳州袋装螺蛳粉销售收入达151.97亿元，螺蛳粉全产业链销售收入更是达到501.6亿元，直接创造30多万个就业岗位。
用标准化赋能品牌
在江西省南昌市昌东工业区天祥路，沙县小吃南昌136号连锁店不久前开业。统一的着装、整洁的桌椅，“80后”店长严家和与店员微笑迎客。
严家和是福建省三明市沙县区夏茂镇洋邦村人，跟随家人外出经营小吃生意多年。早上6点起床，凌晨1点收摊，每天营业近20个小时是常态。
上世纪90年代，沙县小吃凭借经济实惠打开市场，但随着生活水平提高和市场环境变化，单打独斗的“夫妻店”模式显得有些力不从心。“门店品质良莠不齐，菜品无法保证稳定更新，有些门店环境也让人没胃口。虽然整体体量不小，但在品质、标准、研发创新、经营管理方面与品牌快餐相比还有不小差距。”回想起沙县小吃的沉浮，张鑫感叹道。
“小吃业主开店很辛苦，但有时又摸不着门路，不懂食材的处理方法，经营管理更是两眼一抹黑。”从事餐饮行业20多年的颜发辉深有体会。
不进则退，不变则亡，沙县小吃走到了发展的十字路口。
从当地政府到从业人员，转型升级成为共识。开设小吃连锁加盟店，推进沙县小吃公司化运作、标准化实施、连锁化经营，一场从食材供应到菜单搭配再到经营管理的品牌化变革，为从业者打开了新天地。
今年，严家和瞅准小吃转型升级趋势，决定加盟沙县小吃集团连锁店。“升级改造后的店铺，不再是原来的‘老、破、小’，点单和服务模式也有了很大变化。”他说。
如今，严家和店里的柳叶蒸饺、半成品大排、调味品等原料都从沙县总部配送而来，人工成本也下来了。“每天进账有4000多元，时间也宽裕了，能多陪陪家人！”严家和很高兴。
颜发辉在摸索中创办了醉有才食品科技有限公司，专注小吃复合酱料研发和生产，还定期给小吃业主做免费培训，助推沙县小吃转型升级。“酱料是小吃的灵魂，有好的酱料供应，就能让小吃业主轻装上阵。我们的目标是让经营者实现‘拎包入住’式经营。”颜发辉用了一个形象的比喻。
而从流水线上走下来的袋装螺蛳粉，本身就有工业化基因。
“柳州螺蛳粉全产业链标准体系逐步建立，覆盖全产业链6个子体系564项标准，相关产业领域标准建设不断加快，实现种养、加工、包装、配送、实体门店建设等环节的标准化。”唐机文说。
自动化、标准化，会不会让小吃风味流失？
“传承美食文化，不必忌讳‘标准化’，两者在当下环境中是相辅相成的，只有制定标准要求，从业者才能在此基础上不断创新，让小吃历久弥新。”张鑫说。
“严格的标准化、规范化生产，破解了螺蛳粉生产企业各自为战、行业标准不统一的问题，确保了产品质量和安全，夯实了螺蛳粉产业发展基础。”欧皓轩说，“标准化有利于打造品牌，为螺蛳粉这个金字招牌带来更大空间。”
颜发辉表示：“醉有才目前采用半自动的生产方式，一些生产环节仍保留人工操作，目的就是让产品保留更多的‘锅气’。”
送上更多外国人的餐桌
走向全国的同时，地方特色小吃也冲出国门，在海外获得大批消费者的青睐。
落户美国的第一家沙县小吃店营业不到3小时卖光一天的食材，日本东京首家沙县小吃店开业5小时销售收入超1万元人民币，一条介绍沙县拌面的视频在海外网站获得26万人次观看和数万个点赞……
沙县小吃在海外受到热捧，被赞“极富创造性”“别具风味”。扁肉依然是菜单上的经典，但口味已入乡随俗。在西班牙，油炸扁肉颇受欢迎；在法国，鸡肉馅扁肉最热销。不少在海外的中国人感慨：“真是走到哪儿都能吃上这碗扁肉！”
螺蛳粉也在海外拥有不少“粉丝”。据统计，柳州螺蛳粉已远销全球20多个国家和地区，2021年实现出口额824万美元，同比增长89.86%。
“螺霸王已登陆12个跨境电商平台，成为行业出口领军企业。”欧皓轩说。他向记者分享了一个故事：2019年4月，螺霸王驻外团队走访海外商超时发现，有不法分子盗用其产品名称和相似包装，售卖假冒伪劣产品，误导消费者。“很生气，立即向相关部门举报了，但这也侧面反映我们产品的受欢迎程度。”
近年，在中国—东盟博览会上，螺蛳粉频频成为展会“爆款”产品。在各类短视频平台上，外国“网红”聚焦螺蛳粉的镜头越来越多。走俏海外的国民美食不仅成为传播中国餐饮文化的窗口，还架起中外合作的桥梁。
柳州城市职业学院的中国学生和来自老挝、印度尼西亚的留学生一同组成创业团队，在坚持地道风味的基础上，研发面向东盟消费者的螺蛳粉，他们有时一天要“嗦”10碗粉。经过几个月的努力，冬阴功汤口味的螺蛳粉诞生了，它带有淡淡椰子香味，颇受目标消费群体好评。
“螺蛳粉这样的地方美食袋装产品很有特点，口味还原度高、海外市场的辨识度高，产品竞争力就强。我们根据不同国家和地区的标准、市场偏好，有针对性地改变研发策略，改造生产线和供应链，提高了柳州螺蛳粉在海外的知名度和市场占有率。”欧皓轩说，“海外市场的反馈非常好，我们有信心把中国地方特色小吃扩大推广，送上更多外国人的餐桌。”
张鑫认为，得益于共建“一带一路”倡议和产业化发展，国民小吃走向海外的空间十分广阔。小吃“出海”口味变革是必然的，“但传统工艺不能丢，菜品口感和形态要传承和保持”。
“正因包容性和多元化，才有了今天沙县小吃的丰富样貌，这也应当是沙县小吃‘出海’的文化基础。”张鑫说，沙县小吃“出海”还将加快步伐。
来源： 人民日报海外版
“开店的目的，是不想开店”国民美食沙县小吃的现代化“闯关”
来源:新华每日电讯
图集
福建省三明市沙县，顾客在一家沙县小吃加盟店里选餐（2019年1月12日摄）。新华社记者贺灿铃摄
网上一度流传一个段子：福建沙县小吃是一个神秘组织，目的不是挣钱，而是收集情报，因此才会开遍全国各地。
段子纯属虚构，但也反映出沙县小吃的火爆程度。据不完全统计，目前全国共有门店6万多家。
沙县小吃带动了沙县及周边县区至少20余万群众脱贫致富，也有了“北有兰州拉面，南有沙县小吃”之说。在全国范围内，它的名气早已盖过了位列八大菜系之一的闽菜。
但随着多方资本进入中餐领域，以及互联网餐饮模式的变革，主要依靠个人奋斗、薄利多销的沙县小吃产业遇到了前所未有的成长压力，推进以品牌连锁经营为核心的产业升级势在必行。
“扁肉为砖，面条为钢”建起200亿元规模产业
走进沙县夏茂镇俞邦村，楼房成排，绿荫如盖，溪水绕村。最醒目的是村口一块大石头，上面刻着“沙县小吃第一村”。这里，正是沙县小吃走向全国的起点。
俞邦村老支书俞广清是当地的传奇人物。自20世纪70年代起，他先后办过粉干厂、电站、加工厂，是全国最早的一批万元户。但他自认为最大的成就，是为沙县小吃走向全国助推了第一把力。
和大多数沙县山区的农村一样，俞邦村地少人多、资源稀缺，村民长期贫困，还有不少人因为赌博负债累累。1991年，村民们将俞广清选为村支书，就是希望他能带领大家脱贫致富。
当时，一位张姓村民挑着担子，在城里卖当地特色小吃拌面和扁肉（馄饨）的谋生方式，引起了俞广清的注意。一番调查后，俞广清发现这种模式“来钱很快”。1993年，他组织村党员和小组长到福州、厦门等地考察，回来后就开始动员整个村都出去做小吃。
在那个年代，俞邦村的“路子”不太合常理。一位镇领导批评俞广清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么办？”俞广清“顶”了回去：“土地少，粮价低，村民做小吃才能致富，你让大家干吧。”
如今的俞邦村，约90%以上的劳动人口在外做小吃，早早就赚到了人生第一桶金，实现了“村里一栋楼，城里一套房”。
亲帮亲，村带村，县学县。如今，沙县小吃已拓展到全国，甚至开到了美国、日本、葡萄牙等地。截至目前，全国有6万多家沙县小吃店，其中约3.2万家由沙县人经营，还带动周边将乐、尤溪等多个县区农民跟进。
民间流传“扁肉是砖头，面条是钢筋”建起了现代沙县。主打馄饨、拌面的小吃品类，在福建省内并不鲜见，为何独有沙县小吃形成了知名地域品牌，形成了200亿元左右的产业规模？
“因为定位准确，赶上了时代的列车。”沙县县委书记杨兴忠说，改革开放和城镇化产生了大量流动人口，“快速便捷、薄利多销、物美价廉、南北皆宜、老少通吃”的沙县小吃，正好符合时代需求，这是它成功的关键。
“1元进店，2元吃饱，5元吃好”，从这句起步之初的宣传口号，可以看出沙县小吃对自己的定位——接地气。此前有媒体报道，广州一个因出入私人高端会所、违反八项规定而落马的官员，曾经问下属“什么是沙县小吃”，结果被网友嘲笑“不食人间烟火”。
如今，小吃店堪称当地群众的“金饭碗”。据统计，2019年沙县农民人均年收入近2万元，2/3来自经营小吃店。而在当地人印象中，沙县农民的富裕程度远超这个数字。
俞广清给记者算了一笔账：“一个‘夫妻店’按日营业额2000-3000元算，怎么也有六七百元利润，一年下来收入20万元很正常。在北京站附近的门店，一年纯收入甚至可超百万元。”
小吃产业让沙县百姓快速致富的同时，也让沙县城乡面貌和社会风气发生了巨大改变。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说，外出的小吃业主返乡聚在一起，“原来尽说张家长、李家短，连鸡鸭少了一只都要争得面红耳赤的人，现在都是讨论炖罐用什么配料受客人欢迎，在哪里开店生意好。”
几乎收不了税，当地政府仍当作大产业来抓
沙县小吃壮大，政府功不可没。事实上，很难再找出一座县城像沙县这样，对一个地区的小吃业连续20多年无微不至、倾其所有地支持。
杨兴忠说，历届县委、县政府坚持把沙县小吃当作大产业来抓。“事实上，小吃门店都在外地，沙县几乎收不了一分钱的税。坚持投入的目的，就是为了让老百姓富起来。”
1997年5月13日，沙县召开了会议，明确将沙县小吃作为支柱产业发展。从此沙县小吃从民间自发成长阶段，步入了政企民共同推动阶段。
福州是沙县小吃对外拓展业务攻下的第一座“堡垒”。1998年，沙县小吃大量入驻福州市，但因为不熟悉，当地市民进了店都不知道该吃什么。
收到小吃业主的反馈意见后，沙县政府第二年就在福州举办了沙县小吃文化节，并邀请大量媒体到现场报道，让沙县小吃的特色广为人知。没过两年，沙县小吃就开遍福州市几乎每一条巷子。
沙县小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重视。1999年起，福建省领导先后两次对沙县小吃发展提出明确要求：“应当认真总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间”“加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点”。
受到鼓舞的沙县小吃走上快车道，到2002年，仅福州、厦门两座城市的沙县小吃店，就达到了7000多家，省内市场几近饱和。
此时，沙县政府又开始考虑，小吃能不能出省？出省后的第一站应该在哪儿？
经过反复讨论，目标定在了上海。
这一目标暗藏着沙县小吃的“野心”：如果在上海能站住脚，不仅能往北扩展，还可以待机走向世界。
在上海拓展业务远比福州难。2002年5月，沙县政府在上海租了两套商品房，张鑫和几名干部开始长期住在上海做推广。
他们做的第一件事，就是大街小巷去找合适经营沙县小吃的店面，回来把信息贴到小吃办事处的墙上，让所有想在上海开小吃店的业主都能看到，解决异地开店人生地不熟的问题。
这项工作十分不易。在上海，能坐车抵达的大街早就没有适合的店面。张鑫等人只能人手一张上海地图，迈开双腿钻到小巷里去找，每走过一条小巷，就在地图上做一个记号。
一连7个月，张鑫和同事们几乎每天早上8点出门，晚上10点回来，不知走坏了几双鞋，“扫”遍了大半个上海。“扫荡”颇有成效，到2003年，上海已经有700多家沙县小吃。
协助拓展市场，只是多年来沙县政府支持小吃业发展的一个剪影。实际上，因为市场每年都在变化，沙县政府每年都会总结经验，出台一份沙县小吃发展意见，定好第二年的发展方向。
俞广清回忆，他曾经和到访的县领导提了一句“想加大宣传”，没想到不久后，县政府就联系影剧团和电视台，拍了电视剧，并把当时最火的综艺节目《同一首歌》请到沙县。
沙县政府制定了小吃业“一事一议”的制度。沙县小吃业内发生了任何事，相关责任人要马上汇报到县主要领导，随后召开务虚会、研讨会。无论是县领导，还是普通百姓，谁都可以提意见。
沙县还建立了完备的机构体系，不仅在县一级成立小吃办、小吃业发展服务中心，而且每个乡镇都有自己的小吃办，每个城市都有小吃联络处，很早就做到了把信息“收上来、传下去”。
食品安全更是工作的重中之重。沙县政府不仅每年要请各地食药监部门给小吃业主们上课，而且年年春节都要召集返乡的小吃业主开座谈会，进行食品安全宣传。食品安全知识宣传得如何，早已是对乡镇主官的重要考核项目。
“政策推动过程中，老百姓能不能得到实惠，是最重要的。所以沙县支持小吃业主的政策都不是闭门造车，而是先看老百姓的需求和关注点是什么。政府的工作是根据老百姓的反映去破题、去帮助。”张鑫说。
今年疫情初期，全国餐饮店大面积歇业，一度有数万名沙县小吃从业人员滞留在家。对此，沙县很快出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施，其中最体现“雪中送炭”的，是由沙县农商行授信3亿元贷款，为不少小吃业主后续复产复工提供了保障。
20多年来，沙县小吃得到了福建省各级党政部门的关心和帮助。仅沙县就已制定40多份促进小吃产业发展的文件，免费为23203人次提供经营管理和制作技艺等培训，为解决启动资金难题共发放小吃贷款5.32亿元，并针对贫困户成立了精准扶贫担保基金。
繁荣背后：“开店的目的，是不想开店”
夫妻二人，轮流休息，每天从清晨五六点开店到凌晨一两点，是最经典的沙县小吃“夫妻店”经营模式。正是这种起早摸黑的高强度劳动，造就了沙县小吃“低价打天下”的传奇，但同时也带来了不少弊端。
曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆，作为沙县小吃的代表产品，一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶，最多时她一天要包14个小时近百斤面，“最后实在太困了，边包边打瞌睡。”
“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做，忙到深夜结账时，要数近千张毛票，经常数毛票数到睡着。”她说。
年仅45岁的张万和，是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人，如今已有400多家连锁店。但在他的记忆里，刚做沙县小吃时的日子十分痛苦。
“每天做15-18个小时都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多连着干了38个小时没合眼。那个时候，生病都是一种奢侈。”张万和说，外出几年，他赚了一点钱，但也没时间花。“生活就是店、家、菜市场三点一线，一点生活品质都没有。”
家人无法团聚，更让张万和感到揪心。有一次，他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时，提了一个问题：有谁是全家人在一起的？只有一个人举手，其他人都没有抬头。
“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，学坏的也不少。小吃业主在一起都会交流这些，都感到愧疚，但都很无奈。”张万和说。
沙县小吃产业发展中心主任罗光华说，大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比，虽然多赚了一点钱，但每天劳作时间是其他人的两倍。
“更何况，为了多赚这些钱，不少人失去了健康，孩子变成留守儿童，老人成为空巢老人。”罗光华感叹。
“不少业主都恨不得开几年店，赚够了钱，就不开店了。”张万和说，沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段，但把开沙县小吃店当事业干的人并不多。“钱赚了，生活没了，这不是每个人的创业初衷。每个人的初衷是想赚钱，让生活更好。”
与张万和一样，随着时间推移，越来越多的沙县小吃业主想谋求改变。不仅因为生活一如既往地“没有品质”，而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱”，都愈发难以实现。
过去20多年来，沙县小吃门店虽然在增长，但产品品质、经营方式都没有太大改变。张万和说，去年门店数量达到历史新高，但单个门店的营业额却是下滑的，一些门店的业绩甚至腰斩了。“大家在一起交流，听到的都是业绩下滑，对未来心里都没数，有些恐慌。”
实际情况是，虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌，但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大。随着社会资本兴起中餐“投资热”，各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现，沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。
“早期环顾四周没有对手，现在已是四面楚歌。”罗光华说。
“全国多地都在推动特色小吃产业；不少实体店受电子商务冲击而关闭，大量闲散资金投入餐饮业；西餐连锁巨头，如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品”，罗光华分析，市场竞争加剧，分“蛋糕”的人越来越多，是沙县小吃业绩下滑主要原因之一。
“对手在进步，沙县小吃还在原地踏步。”经营沙县小吃多年的颜发辉说，传统沙县小吃虽然有200多个品类，但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，缺乏创新的传统产品，难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代，转型升级迫在眉睫，“但现在大部分还是‘夫妻店’，转型升级的动力太弱、能力不足。”
张万和说，过去消费者更看重“便宜”，只求吃饱，所以沙县小吃可以靠薄利多销，拉长经营时间赢市场、求生存。如今消费已经升级了，消费者更看重“品质”，但沙县小吃仍然是“老一套”，缺乏竞争力。
“福州西客站一排餐饮店，沙县小吃是最低端的，也是营业额最差的。”张万和告诉记者。
随着餐饮习惯改变，大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道。但沙县小吃在很长一段时间内，对线上销售都十分不适应，比如拌面会坨了，扁肉会烂了。为了寻求线上生存，不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭，而这些缺少特色的产品也难有竞争力。
“最大的危机就是被边缘化，被年轻的群体放弃。作为一个品类，市场不要你了，是最可怕的。”张万和说。
随着利润空间被不断蚕食，有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本，导致品质大幅度下降。甚至有一段时间，沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发，品牌形象遭受冲击。
2010年，张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆，不再选择小吃了。通过2000多份问卷调查，他得出结论：不是人们不喜欢吃了，而是嫌小吃店“脏乱差”。
“如果不进行转型升级，是有消失危险的。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙，经过长时间调研后表示，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下，需要有主体去推动沙县小吃标准化，把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去。
危机边缘下的奋力转型
业内人士认为，经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧，外加“新餐饮”的冲击，是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题。沙县小吃对转型升级的探索，值得所有中国传统餐饮品类重视。
“只要及时转型升级，未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃。”张万和说，因为“小而精”的特点，小吃具备快速扩展和复制的可能，是市场上最受资本青睐的餐饮品类。目前，他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资。
“捧着金饭碗在讨饭。”张鑫等业内人士指出，6万多家沙县小吃门店，如今就像大海里的6万多条小舢板，只要够通过连锁经营等模式链接起来，就能打造成一艘航空母舰。
“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大，但如果乘以6万，就是一个大产业。”张鑫说，“现在我们要回答的问题，就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势，转化成产业优势。”
一位福建省领导在沙县的一次实地考察，为沙县小吃点亮了一座新灯塔。杨兴忠回忆，这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺，问柳叶蒸饺有多少个褶，结果在场的人没能马上回答出来。“他告诉我们，狗不理包子有多少褶就是固定的数，这就是标准化，沙县小吃也要有自己的标准化。”
如今，沙县已经开始书写答卷。2015年，沙县成立了小吃集团，确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式，至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟，覆盖全国18个省份。
加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等，更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式，统一了产品标准。
近日，记者走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店，对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了：一顿丰盛的早餐依然不到10元，但厅堂宽敞明亮，厨房整洁卫生，店员精神饱满，穿着统一服装微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香气扑鼻。
“升级后越来越赚钱了，部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元，其中不少还是通过网络平台卖出去的。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说，原来很多小吃业主为了省钱，住在店里的阁楼上，烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生。现在收入越来越有保障，大部分小吃业主都是在外面租房子，过上正常安心的生活。
罗光华说，加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表现尤为突出，5月后复工率高达85%，营业额恢复至100%，均远超一般餐饮店。“如果是做小吃的，今年收入就有保证。”
门店标准化来自管理，产品标准化来自中央厨房。
洗菜、和面、包馅、速冻……记者在沙县新沙一品公司里看到，通过一条自动化生产流水线，各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。
“一天生产10吨饺子，只需要16个工人操作，过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。
新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分。张鑫说，如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全。
“传统经营模式太累了，业主每天一睁眼就花数小时采购和加工，不少人健康受损，甚至倒在了灶台上。”张鑫说，“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品，能省下近三分之一的操作时间，用来休息与陪伴家人，越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”
除了小吃集团，民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变，少的十来间分店，多的上百间，呈现出百花齐放的喜人业态。以头部私企“淳百味”为例，目前在福建已有近400家门店，按平均一家门店年营业额百万元计算，已是年营业额超4亿元的连锁企业，并开始向浙江、广东等省份拓展。
更为喜人的是，通过各环节各领域的研发和创新，沙县小吃的产业链开始逐渐延伸。如今仅在沙县小吃产业园区内，就有相关加工企业72家，产值3亿多元。记者在园内看到，沙县小吃的主打产品“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼，进入商超和线上渠道。目前已研发出1000多个小吃相关品种，包括餐具、纸巾、休闲食品等。
近年来，沙县还将视野放到了更远的文旅康养产业上，在城区布局灯光秀、水秀、小吃技艺传承人一条街等设施，试图打造一个以“吃”为主题的旅游城市。杨兴忠说：“我们要利用好沙县小吃的知名度，把沙县打造成‘吃货’的天堂和网红打卡地。”
如今，以沙县小吃为支柱，围绕物流配送、餐饮服务、文化旅游展开的第三产业集群已经初步成型。以旅游为例，展示沙县美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等，带来了巨大的人流、物流、信息流、资金流，每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。
在沙县小吃产业园内，最具未来感的是一块两人多高的电子大屏幕，上面显示着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况，实时更新的数字还在不停地跳动着。这是2019年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目。
“将互联网技术工具，与新零售的运行业态结合起来，打破门店经营固有的边界，这是沙县小吃下一步要做的大文章。”张鑫说，“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这是未来小吃集团最宝贵的财富。”（项开来、林超）
责任编辑： 张樵苏
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沙县馄饨馅是脆的,主要就是因为肉搅得太细腻了,比广式的云吞要细腻很多,接着加少量粉又反复捶打。馄饨起源于中国的一道民间传统面食,用薄面皮包肉馅儿,下锅...
福建沙县小吃里的馄饨汤的配料都有些什么?-九州醉餐饮网
[回答]沙县小吃覆盖了很多人的童年,大街小巷随处可见它的影子,福建以清淡为主,所以福建的沙县小吃里馄饨汤一般以海鲜调味素、味精、盐、骨头汤等为主,很...
沙县中的混沌馅很有嚼劲是用什么做的-188****9320的回答...
猪肉是猪肉,他们有专门绞肉的绞肉机,所以吃起来很有嚼劲
沙县小吃的混沌怎么做-懂得
沙县小吃的混沌材料:-粉皮(擀成薄皮后切成均匀的小方块)-猪肉末-香菜末-姜末-葱末-酱油-盐-食用油制作方法:1.将猪肉末加入香菜末、姜末、葱末、酱...
沙县小吃香拌云吞热量?
沙县云吞的热量,大概每碗的热量是550卡。一碗标准碗云吞数量为6颗到8颗,主要热量来源是其中的馅料。云吞属于零点类食品,它和炒饭的热量相当,都是550卡。沙县...
沙县小吃里有一款招牌菜燕皮混沌，什么是燕皮，用什么做的?
燕皮为我国福建特产,将鲜猪肉和糯米用木棒捶打,再加工制成馄饨皮子,如无燕皮,可用面皮粉代替.做“燕皮馄饨”的功夫一点不比佛跳墙省。打制燕皮,猪肉必选后腿...
沙县中的混沌馅很有嚼劲是用什么做的?
沙县中的混沌馅很有嚼劲是用精心选取的优质肉类和新鲜蔬菜做的。肉类通常是猪肉和鸡肉的细碎混合,再加入适量的肥瘦搭配,使得肉馅口感丰富,不干涩。而蔬菜则...
沙县混沌馅是怎么做的?
1、半斤新鲜猪瘦肉,扁肉皮三四两(越薄越好)。2、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。3、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅...
沙县馄饨汤的配料是什么?
食材:猪筒骨适量、鸡架3个、大地鱼干500克、虾米300克、水、胡椒粒、盐、白糖、姜葱、料酒。2、猪筒骨,清洗干净,鸡架上的内脏处理干净,放入大盆中,加入适...
