煮熟的碎肉能用卡拉胶治一块不？
可以。
根据最新颁布的《食品安全国家标准》附录表A2的规定，卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此是可以在肉里使用的。卡拉胶在调理肉制品中主要起到持水作用，让肉的口感更嫩。
“重组肉”完全没有问题吗？
目前超市所售价格在二三十元左右的冻牛排，不少都使用了卡拉胶。通过注射机把卡拉胶注射到牛肉中，然后在通过滚揉机的摔打腌制，就做出了这样的产品，这类把碎肉重组制成的肉称为“重组肉”。
如果卡拉胶使用适量，并在标签注明其与从大块牛肉上切割下来的整块牛排的区别，这是符合规定的。否则就有以次充好，假冒伪劣，误导消费者之嫌（但这并不是食品安全问题）。
煮熟的碎肉能用卡拉胶制一块吗？
卡拉胶是一种可以食用的。使用胶按照国家规定，只要卡拉胶的比例不超过人的使用极限。 很多食品里面都可以放卡拉胶。煮熟的睡肉用卡拉胶。泡在一起。经过一段时间卡拉胶凝固后，可以制作成牛排，猪排。其他肉食制品
肉枣怎么做？
1、食材： 猪肉(瘦)5000克、猪小肠50克、 肉桂15克、盐100克、白砂糖100克、大曲酒50克、香油15克。
2、将瘦猪肉洗净，切成米粒状。
3、猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用。
4、将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水100克配成卤汁。
5、把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌2 小时左右。
6、将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气。
7、再用细麻绳每隔4 厘米捆扎一段，每4 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天。
8、然后挂阴凉通风处，干燥存放。
9、 经20天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。
原料：猪精肉、精碎肉
辅料：食盐、白砂糖、复合磷酸盐、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、曲酒、猪肉香精、牛肉粉、红曲红、红曲米、亚硝、九路猪肠衣。
三、配方（单位：Kg）
猪精肉75、红曲红0.01、猪精碎肉25、红曲米0.005、食盐2、乙基麦芽酚 0.5、白砂糖9、猪肉香精0.3、亚硝0.009、卡拉胶1、复合磷酸盐0.5、分离蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸钾0.15、曲酒1、冰水50、乳酸钠1.5
四、工艺流程
绞肉→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→包装
1.解冻及绞肉。将猪精肉及精碎肉在18℃-20℃环境下解冻16小时，待中心温度达1℃-4℃开始绞肉，精肉过10mm、碎肉过8mm绞碎。肉要解冻透，如带冻绞制，易造成碎肉屑较多，影响显肉性。
2.腌制。将精肉及精碎肉加入滚揉机中，同时将食盐、白糖、亚硝、复合磷酸盐、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中，也加入滚揉机中静止腌制14小时以上，目的是促进肉的发色，增强肉的保水性，使产成品口感及风味加强。
3.滚揉。待腌制时间到后，加入玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸钾、乳酸钠、曲酒及剩余冰水，连续滚揉1. 5小时出料灌装.简单的滚揉目的是增加产品保水性,增强口感。滚揉时间太长,易造成产品外观显肉性较差,而且与搅拌工艺相比较,其口感及显肉性更好。而山梨酸钾及乳酸钠的加入,将对细菌总数的控制有一定的作用,实验证实肉馅初始菌在20万以下肉制品品质是可控的,同时要求滚揉间温度在3℃-5℃,也是保证肉品品质的重要条件,同时曲酒的加入,一方面有抑制细菌生长的作用.同时能祛除肉腥味,增强肉品的特定香味。
4.灌装、挂杆。提前将猪肠衣用自来水漂洗3次后，用清水浸泡待用，将肉馅加入灌肠机中，自动扭结机按工艺要求调整好规格，液压灌肠机可以选择直灌，注意不要灌得太紧,然后手工用线绳系成枣状，大小为15克左右，将系好的肉枣挂杆，上架，入烟熏炉。
5.烘烤、蒸煮、二次烘烤。每灌装一个蒸煮单位，将半成品肉枣推入烟熏炉，开始烘烤，时间1.5小时,温度55℃;蒸煮83℃,时间55分钟;再一次烘烤60℃20分钟。
6.冷却、包装。18℃下冷却,结束后, 装箱入38℃库中速冻, 或抽真空包装,真空包装产品要经二次杀菌,100℃、10分钟,然后入冷水中冷却。
肉枣的做法
肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。
原料配方 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
制作方法 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。
产品特点 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。
冻牛碎肉什么样的好？
良质冻牛肉的色泽：色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色
外观：肌肉紧密，有坚实感，韧性强
气味：正常气味
粘度：外表微干或有风干的膜，不粘手
肉汤: 透明澄清，脂肪成团聚于表面，
有牛肉特有的香味或鲜味
次质冻牛肉的色泽：稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽
外观：肌肉松弛，有韧性
气味：稍有氨味或酸味
粘度：外表干燥或粘手，切面湿润
肉汤: 稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，
香味差或无鲜味
嗯，冻牛碎肉的话，第一的话，嗯，要是新鲜的肉而去动脂的牛赘肉比较的好，这样的话，肉质比较新鲜，而且吃起来口感也比较好第二的话，尽量的话，冻牛碎肉不要那种带骨的，那样式的吃起来口感不好，而且的话，嗯，屁股比较多，不容易进食第三的话，要看牛说肉的颜色嗯，基本上属于那种颜色淡红的比较好
