和府捞面三年累亏7亿，李学林万店计划受阻
作者 | 柒玥
排版 | Cathy
监制 | Yoda
出品 | 不二研究
大面积裁员、使用预制料理包，曾经的网红高端面馆连锁品牌和府捞面深陷风波。
2012年，和府捞面以一碗“书房里的养生面”打开市场，其创始人李学林在面馆赛道另辟蹊径，门店设计引入了“书房”概念，走“高端”路线，并投入重金打造供应链和中央厨房；这使得和府捞面在众多面馆中脱颖而出。
创立和府捞面之前，李学林曾经营江苏手机零售行业的龙头企业。公开信息显示，2016—2022年，和府捞面共吸引6轮融资，总金额超16亿元。
李学林曾透露，和府捞面的目标是在未来10年内实现万店目标，并且已经将重点放在餐饮、零售和供应链的全面覆盖上。然而，这个目标的进展并不顺利。
2023年末，和府捞面宣布开启“找朋友、出海去、向下沉、深布局”集团战略，未来三年将寻求“5000+事业合伙人”进行联营，计划开设2000多家和府捞面门店，以及1500多家阿兰家门店；李学林这种大规模的扩张模式却引发业界质疑。
一方面，和府捞面在扩张过程中面临着租金价格上涨的问题，这可能会对其财务状况产生负面影响；另一方面，有媒体报道称，和府捞面的门店没有拉面师傅和厨师，面是工厂里出来的，浇头基本也是预制的，只需要加热，汤则是料理包加水兑出来的。
从产品定价来看，和府捞面主要走中高端路线。和府捞面的创业初期，李学林曾制定了三条高压线：绝不能用不明原料、绝不能出现过保产品、绝对不允许违规操作。如今，和府捞面屡被曝光使用料理包和预制菜，已经与其宣称的“书房里的养生面”的品牌形象背道而驰，也踩到李学林的“3条高压线”。
料理包与预制菜风波之外，和府捞面的财务状况也不容乐观。
在过去三年，和府捞面累计亏损超7亿。李学林在接受媒体专访时表示，2023年“降价”后，品牌的销售额比2022年增长超过50%。尽管和府捞面在2023年上半年实现扭亏为盈，但距离李学林的万店目标仍很遥远。
据报道，和府捞面的香港门店开业计划已经推迟了七年；而且在过去的10年里，和府捞面的主要目标尚未完成。
此外，和府捞面的负债率也从2021年的61.69%提升至2022年的75.1%，这意味着和府捞面持续面临巨大的财务压力。
2024年4月，和府捞面曾爆大面积裁员传闻。和府捞面方面回应裁员传闻称，这是为了优化和降本增效，属于正常操作；但市场正面用脚投票。
年初接受采访时，李学林曾表示对2024年的期待是提速；以开店数量来说，他希望未来三年，在中国包括东南亚开到1500家门店，“和府捞面千店的目标有望在2024年年底或者是2025年上半年完成”。
但是，上市计划受阻、经营业绩不佳、扩张模式争议，“2000家门店”目标也在承压，李学林距离他的扩店目标还很遥远。
和府捞面李学林的“进化”与“突围”
如今站在粉面赛道前列的和府捞面，创立初却几度被质疑与否定环绕，创始人李学林凭借优秀的视野与满腔热情，将一碗面从粗放、廉价，做得品质化、高端化。在餐饮行业，为我们展现了一名极致主义者的执着与孤勇。
负重前行的孤勇者
李学林，曾用名李亚彬，连续创业者，在创立和府之前已经手握江苏手机零售行业的龙头企业。从一个行业高点抽身，进入完全陌生的餐饮赛道，面对未知数，李学林一开始便重押供应体系，另辟蹊径。
2012年，和府捞面面世，门店设计引入“书房”概念，走“高端”路线，伴随而生的还有重金打造的供应链和央厨，这让初出茅庐的一碗面，一下子成为市场上的异类。不仅是基建重工，连日常消耗都要求高标准——食材要用绿色有机的，油要用非转基因的，厨师要用蓝带大厨、传统民间匠人等等。借助之前的创业经验，李学林设计好“上层建筑”，创新性地用零售思维将和府捞面打造成“高端面馆连锁品牌”。
在和府集团，生产经营有着严格的三条高压线：绝不能用不明原料、绝不能出现过保产品、绝对不允许违规操作。无论是谁，只要触碰高压线，零容忍。这种类似军令的管理风格，无形之中打造了和府强大的运营、产品、检验体系，造就了和府如今的标准化体系。这也是近乎行业“最严格”的体系。
对规则严厉执行的另一面，是李学林对人才的“包容”。一方面，李学林非常惜才。对于具有才华和潜力的年轻人，他会大力提拔，不惜血本。另一方面，李学林对团队有着家长式的“宠爱”，“我就是要让和府的每一位员工及他们的家人都过上更高品质的生活。”
奇兵突出的搅局者
对于市场需求和消费者变化，李学林极度敏感。他认为：“作为一家餐饮连锁企业，后端必须做重，前端才能更‘轻’，这样才能更好地实现规模化。”和府领先行业的人效得益于整个体系的支撑。和府集团在数智化、升级供应链，打造生产、研发、物流、管理四大基地中心等方面的持续投入，极大提升了和府的核心竞争力和行业影响力。
当市场还将养生作为中老年人的专属需求时，李学林创造性地提出了“养生普惠”的理念，让青年人对于养生的需求，通过不断攀升的业绩展现在行业面前。此外，和府持续扩宽价格带，做好价格分层，为消费者提供高品质的多元化选择。和府全新养生系列产品对20—30元的产品进行了拓展，向消费者提供“品质的性价比”。
“高端不贵”的定价理念，使消费者能够摒弃对“进补”高昂成本的顾虑，让养生成为可负担、可高频的日常生活组成。在理性消费的今天，和府这样的价格和品质再次“搅局”，让不少品牌感受到了“降维式”的杀伤力。
不忘初心的进化者
创业十多年，李学林始终保持着旺盛的斗志和好奇心。将中国传统美食文化推向世界，让全球各地的人都能感受到中国美食文化的独特魅力，是他始终不忘的初心。随着和府规模的不断扩大，“海外市场”被提及的次数不断增加。
李学林表示：“我们不是在一个阶段谋发展，而是在大周期里做全球化的品牌。”和府会以中国香港为桥头堡，走向世界，去日本、新加坡等国家，探索全球市场的可能性。
如今，和府捞面的足迹已遍布全国80多个城市，拥有直营门店超500家，会员数量突破2000万。李学林作为一个“地图爱好者”，宣布了未来十年，和府将深入2000多个县级单位，与5000多位战略合伙人携手合作的发展蓝图。
“和府始终以趋势为导向，不给自己设定舒适区的目标。这碗中国面的梦想，是和府的初心与使命。我们会进化不止，直至世界的每一条街道都有中国味道。”李学林说。
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犀利的正反面 餐饮“颠覆者”李学林的江湖气
热血创业人、冷酷企业家、餐饮变革者、挑剔狂人、暖心老大……众多标签背后,哪个才是真实的李学林?
自3C手机跨界餐饮连锁,李学林创办的和府捞面,可以说是餐饮行业的“颠覆者”。
从零开始的探索,颠覆行业的打法,十多年如一日坚持构建中餐标准化体系,让和府捞面在中式餐饮领域“异军突起”。一碗“书房里的养生面”收获了市场认可,同时也见证了中国餐饮从传统门店扩张发展,到快速走向连锁化、规模化、品牌化的过程。
2013年开出第一家门店,开创“中央工厂先行”的餐饮品牌发展模式;
2017年成立“和府学堂”致力于中国美食的传承与创新;
2021年拿下餐饮连锁迄今为止最高的近8亿元E轮融资,成为行业唯一同时获得阿里、腾讯投资的企业;
2022年顶住大环境压力,落地近十万平米的现代食品产业园;
……
和府捞面的每一步似乎都特立独行,颠覆着这个传统行业的想象。
显然,在这场餐饮新浪潮之中,和府捞面的成功离不开其创始人李学林的“犀利作风”。
李学林,给人的第一印象就是气场强大。有人说,跟李学林交流会产生一种压力感,但深入了解后,会发现他其实是一个透着江湖气的性情中人。他对工作、对事业有着极强的信念感和近乎严苛的要求,对朋友、对员工又天然带着一股大家长式的关切与慷慨。
从3C专家到餐饮新兵,果断转身
2000年,手机产业正蓬勃发展,李学林抓准时机创办际通连锁手机,深耕江苏、河北两省。经过团队的不懈奋斗,际通手机不仅综合实力位列行业前茅,还创新了手机连锁开放体验的模式,在品牌、组织、文化等层面也取得了诸多成果。
随着移动互联网崛起,李学林预判到零售行业即将承受的冲击,便果断调整战略,谋求转型。同时,作为一名连续创业者,他心中有个放不下的执念——原创一个民族品牌,而中式面馆就成为了这份执念的落点。
2012年,李学林创办和府捞面,在和府种下了他的期许和野心:让世界的每一条街道都有中国味道。这不仅承载了他的初心和情怀,还体现了他作为企业家的敏锐洞察与市场格局。
据国家统计局数据显示,2022年我国餐饮行业收入4.39万亿元。餐饮市场规模巨大,但行业品牌集中度低,远没有出现麦当劳、星巴克这样的巨无霸品牌。而在这个赛道中,粉面赛道最易标准化,是最具有万店基因的品类。
餐饮行业,长坡厚雪,大有可为。李学林不止一次表示,中国的餐饮行业有机会、有空间诞生一个真正的国际巨头品牌,让中国传统美食文化走向世界,让全世界的人感受中国美食文化的独特魅力。
和府是个有长远规划、目标宏大的公司,“我们不是在一个阶段谋发展,而是在大周期里做全球化的品牌。”李学林说。
“可怕”的高压标准,无处不在
有人认为李学林很固执,认定一件事,便要一头扎进去,做到极致。
为了试吃一碗面,李学林不惜重金在全球寻味,用一股子“轴劲儿”把整个团队都“卷”起来。他和团队跑遍国内外各大城市,四处取经,一天跑两、三个城市,一顿连吃五、六家不同的面店更是“家常便饭”。
做好一碗面或许容易,但把成千上万碗面做得一样好,却不容易。除了打磨产品,还需要考虑仓储、物流、人员服务等等。“干餐饮的不能有短板,任何一个环节出现漏洞,就会立竿见影,客流消失。”业内人士一句话道出了餐饮从业者的辛酸。
其实投身餐饮之初,李学林就没想过按部就班,照着传统餐馆的模式走,而是凭借零售与互联网思维,开启了“基建狂魔”之路。李学林早早地就在“谋划”一个能供给数千家门店的中央厨房,而从2013年第一家门店开业起,和府捞面便有了中央厨房的支撑。
为一家门店打造一个“央厨”,这在餐饮行业史无前例。
随后,和府开始系统化打造仓储物流、供应链管理和门店运维等体系,并通过直接参与行业标准制定、组织行业交流等方式,反哺行业发展。这种“死磕”的追求不仅为和府规模化的发展打下了坚实基础,还让其可以实现对餐饮连锁行业的精准赋能。目前,和府拥有近十万平米的现代食品产业园,其中央厨房也是全国最大的中央厨房之一。
李学林言出必行的“高压”作风,让和府迅速发展,取得了不菲成果。与此同时,为了练就“安全”和“美味”这两板斧,和府在食品安全防控和产品研发上也下足了功夫。
为了保证执行不失控,李学林有着极强的食材品质“控制欲”,半点不将就。和府选择与全球顶级供应商合作,确保食材的规格标准与渠道来源。例如挑选猪肉,他就不远万里飞到丹麦,向丹麦农业相关部门学习经验,并与丹麦皇冠集团达成合作。丹麦皇冠集团是欧洲最大的肉制品生产企业,也是全球红肉标准GRMS的发起者。该标准在食品安全、追溯性等方面有着近乎苛刻的规定,而丹麦对食品安全的立法要求通常也远高于欧盟标准。
此外,面粉要精挑细选来自澳洲和加拿大的麦芯粉,保证品质的一致性与稳定性,而小到鸡蛋一定要用无菌蛋、米一定要用五常大米、油一定要用高品质非转基因油,和府都一一立了规矩,严把食材品质关口。
在攻克产品的难关上,李学林对内对外都是“完美主义”。和府在内部汇集了五星级的大厨、食品安全领域的专家、过去钓鱼台国宾馆的国宴大师、传统民间手工艺人,耗费多年,投入重金,组建了一支专业剽悍的产品研发创新团队。从琢磨新品,试吃改良,再到测试量产,任何一个环节出现瑕疵,李学林都要求立刻复盘,甚至全部推翻重来。
同时,和府还与上海交大、江南大学等高校积极开展产学研合作。比如,为了让面条达到更好的质构和口感,既要耐煮不易坨,还要有“黄金软弹比”,李学林自2019年起,就带着团队与江南大学启动了专项研究。
江南大学食品学院的朱科学教授曾在采访中提到,李学林和他的团队对面条的要求和目标,对科研团队而言都可以说是有些“过分”,压力不小。一直以来,和府在技术层面投入很大,通过反复摸索,已经形成了一套标准化的操作技术规程。这套标准在和府的面条生产环节得以贯彻,从小试、中试、大试一直到规模化生产,实现了科研成果的高效转化。
“目前,和府对面条产品的研究已经达到国内一流水平,成为了行业里领头羊。”朱教授表示。
对餐饮,李学林始终抱有强烈的信念感与使命感,眼里容不得沙子,尤其在严守食安红线上,和府打造了几乎是行业“最狠”的检验体系。
和府强力推行的“飞行报告”机制——由第三方检测机构对全国门店的食材、餐具进行不定期的随机抽检,并官方公示检测报告的内容。这种高频次、高规格、高度透明的检验机制,在整个餐饮领域都实属少见。
不仅如此,和府还投入近千万建设了高标准实验室,进行农残兽残、重金属、生物菌落等检验检测,形成了70个专项食品安全检查流程、24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准,并不断优化食品检验体系,严控食品安全。
操心的“大家长”,爱之深责之切
李学林的“高压”风格,造就了和府独特的企业文化,而这样的风格,让人“又爱又恨”。
有人觉得李学林很冷面。因为对于原则性问题,他坚决不留情面;对于关键岗位的用人标准,他则是加倍严苛;对组织管理,他一向注重效率,结果导向,推行看一级管一级,打开沟通的“绿色通道”,拒绝论资排辈、拉帮结派,避免出现“大企业病”。
他一贯奖罚分明的管理哲学有点不近人情,雷厉风行的个性对团队执行力要求极高,类似半军事化管理。就算是元老级员工,一旦思想松懈、态度不端正、摆烂不作为也会面临无情的淘汰。
另一面,有人觉得李学林为人仗义,很“舍得下本”,给人才、团队的待遇在行业里都是数一数二的,可以颁大奖送豪车。有才华、有潜力的年轻人,他会大力提拔,不惜成本。
在2023年的和府年会上,李学林就给年轻的品牌设计总监颁发了公司最重磅的奖项,并奖励了他一笔不菲的购车资金。李学林在年会上直言,鼓励有天赋、有才华、有担当的年轻人来推动和府的创新。而这位设计总监入职和府才刚满三年。
这种“奖要奖到心花怒放,罚要罚到胆战心惊”的奖惩思维,帮助和府打造出了一支能打硬仗、能出战绩的庞大团队。
虽说工作中的李学林“爱恨分明”“犀利果决”,但生活里,他格外重感情,是大家心中的“大家长”,甘愿为大家排忧解难。
不管是办公室的大事小情,还是员工的衣食住行,李学林都事事关心,乐意为大家伙儿着想。在和府这个大家庭,很多员工家里孩子上学、就业,会找他商量;遇到生病看病的难事儿,会请他帮忙拿主意;有什么坎儿过不去,也会跟他谈心……大家有问题有困难,第一时间想到的就是找他。
2022年3月,有一位和府近十年的老员工张珊(化名),在医院查出了“癌症”,需要立即手术。据张珊回忆,她拿到诊断书的一刻,整个人懵了。
“当时就觉得老板能救我的命。”张珊脱口而出,言辞笃定,“我第一个打了老板的电话。”
“电话刚一接通,我就嗷嗷大哭。老板让我冷静下来,告诉我不要怕,任何困难任何时候,有他在有公司在,大家可以一起撑住。”
“放下电话,我就平静了很多。有种有依靠的感觉。”在张珊眼里,“李学林是个言出必行的人。”
李学林当晚就帮忙联系医院,第一时间找专家咨询,反复叮嘱张珊安心接受治疗,有困难第一时间告诉他,不要有任何顾虑。很快,公司就给张珊送去慰问金。
“动手术的时候,正当上海疫情严重起来,我出院后在家养病,有老板和公司在,我完全不用担心物资这块,特别暖心。”
疫情期间,和府作为上海市疫情防控生活物资保障企业,先后多次向上海十余家医院捐赠物资,助力抗疫。同时,和府积极调动自身资源,给公司的上海员工发放物资,保障大家的基本生活。而考虑到张珊的特殊情况,李学林细心地嘱咐公司人事部门、营运部门要想办法额外给她送些营养品和新鲜食材。
“老板就像我们的大家长,什么都替我们想到了。虽然他只是年长几岁,但只要有他在,大家就有了定海神针。”张珊说。
一年后,重新回归工作的张珊收到了公司给予的很多特殊关怀,李学林还笑说张珊是老和府人了,可以搞一些“特殊待遇”。
和府提倡“家文化”,有个特别的节日“老人节”,就是为和府老员工量身打造的。给三年的老人颁发银钻,给七年的老人颁发金钻,用最直接的奖励,感谢每个为和府付出汗水的人,守护这份长久的情谊。
未来已来,守住心中的火与眼里的光
2023年餐饮消费快速回暖,国家统计局数据显示,1-5月全国餐饮收入19958亿元,同比上升22.6%。“舌尖上的消费”掀起热潮,多地区也在通过不同举措刺激餐饮消费的增长。
餐饮行业打开了新的发展窗口期,李学林与和府迎来了新的机遇与挑战。
优秀的企业要具备穿越周期的能力和定力,随着消费需求的变化,行业的“内卷”加剧,和府捞面作为中式餐饮的头部品牌,并未随波逐流,而是正朝着早已锚定的航向前行。
今年,国际名厨刘一帆正式担任了和府厨艺出品总监。这位以对美食格外严苛挑剔而著称的皇室主厨表示:“和府强大的研发能力和供应链优势让我看到了传统美食完美复刻的可能。和府打造的中餐连锁的东方标准,也让我有机会把我的作品带给更多的人品尝。”
据相关报道,李学林已宣布启动5亿投资升级供应链,打造生产、研发、物流、管理四大基地中心。和府捞面还将在全国超60座城市加快布局,计划在2023年通过600多家直营门店,服务更多的消费者。同时,和府也积极着眼全球布局,探索中国美食文化面向全球的发展路径。
从餐饮新人晋级餐饮达人,李学林用了十年。下一个十年,让中国味道变成世界味道,李学林充满了期待。
来源：消费日报
